Cocktailresepti voi saada lähtösysäyksen samalla tavalla kuin musiikkikappale tai mikä tahansa taideteos. Tampereen ainoan cocktailbaarin Tiiman väki tietää, mikä tekee aidon cocktailbaarin, ja mistä kannattaa aloittaa, jos ei vielä tiedä skenestä mitään.
Teksti: Eli Harju
Kuvat: Mikko Vattulainen
– Uusi cocktail voi syntyä kolmesta lähtökohdasta. Se voi olla vahinko, inspiroitua rakkaussuhteesta tai muusta tapahtumasta elämässä, tai alkaa siitä, jos maistaa ruuassa loistavan makuyhdistelmän, jonka komponentit pystyy laittamaan juomaan, kertoo cocktailbaari Tiiman baarimestari Santtu Salonen.
– Esimerkiksi tällä hetkellä meillä on listalla sellainen drinkki, johon sain inspiraation päättyneestä rakkaussuhteesta. Toinen syntyi silloin, kun äitini kuoli.
Myös Tiiman perustaja Tero Räisäsen cocktail-keksinnöt ovat saaneet innoituksia samanlaisista lähtökohdista.
– Toki joskus saattaa olla valmiiksi päätettynä vaikka se, mitä alkoholia siihen käytän. Muutoin inspiraatio voi lähteä vaikka musiikista, elokuvista tai muusta taiteesta.
Räisänen sanoo, että cocktailbaarin tiskillä ei tehdä mitään taikatemppuja. Juomat pystyisi oikeilla raaka-aineilla tekemään melkein kuka tahansa kotikeittiössä. Ennen juoman sekoittamista on kuitenkin sen reseptin kehittämiseen ja raaka-aineiden valmistamiseen saattanut kulua tunteja tuntien perään.
– Se taikatemppu on siinä, kun juoma luodaan, ei siinä, kun se sekoitetaan.
Baarien fine dining
Tiimassa pisimpään valmistumassa ollut juoma ei ole itse keksitystä reseptistä, mutta sen valmistaminen on kestänyt jo 7 vuotta. Talon negroni on nimittäin kehkeytynyt tiskin takana lasitonkassa Tiiman avaamisesta lähtien.
– Negroni on klassinen italialainen juoma, jossa on samassa suhteessa giniä, vermuttia ja bitteriä. Kun baari avattiin, laitoin tonkan tuohon, ja joka viikko siihen lisätään kaikkia niitä osia. Maku elää koko ajan, mutta siellä on ollut sama cocktailjuuri 7 vuotta.
Tiima aloitti vanhan kellokaupan tiloissa Olympiakorttelissa vuonna 2017 salakapakkana, jonka teemana oli 1920-luvun molemmin puolin vallinnut kieltolaki. Siellä soi ajan henkeen sopivaa jazz, puhelinta ei saanut käyttää, ja sijainniksi kerrottiin julkisesti vain Satakunnankatu. Satakunnankatu on yksi Suomen pisimmistä kaduista, joten paikalle löytäminen oli monelle hieman haastavaa.
Vuonna 2020 Tiima uudistui kohti perinteisempää cocktailbaaria. Tila on sama, mutta sitä on hieman tuunattu uusiksi. Puhelimia saa käyttää, musiikki on 60–70-luvuilta, ja osoite on julkinen.
– Voisi sanoa leikkisästi, että tämä on sellainen baarien fine dining, Salonen kertoo.
– Raaka-aineet alkoholeja lukuun ottamatta tehdään noin 95-prosenttisesti itse. Maailmalla siitä käytetään termiä ”artesanal cocktail”.
Tiima on yhä Tampereen ainoa oikea cocktail-baari, Räisänen ja Salonen kertovat. Täkäläinen cocktail-kulttuuri on silti tullut pitkän tien siitä, kun Räisänen vuonna 2012 oli töissä Aleksanterinkadulla sijainneessa Minibaarissa. Sekin oli cocktailbaari, mutta kaikki drinkit tehtiin tilauksesta. Mitään ei ollut esivalmisteltu, paitsi sokeriliemi ja sitruunamehu.
– Ei tamperelainen silloin vielä oikein ymmärtänyt, mikä on cocktail. Siksi haluttiin näyttää, että siihen käytetään ihan oikeita raaka-aineita. Muistan ikuisesti sen, kun asiakas tuli pyytämään juomaa, jossa on mangoa. Kurotin hedelmäkorista mangon, ja asiakas ällistyi, että ”mikä toi on”! Räisänen kertoo.
– Tero on tehnyt ison työn siinä, että on tuonut tätä cocktail-kulttuuria Tampereelle, Salonen sanoo.
– Varsinaista bisnestähän tämä ei ole, vaan intohimo, Räisänen toteaa.
Viiden tähden palvelu
Tiimalla on omat kanta-asiakkaansa, mutta he eivät käy niin usein kuin tavallisempien baarien kantikset. Juomalista vaihtuu noin puolen vuoden välein, vuodenaikojen mukaan, ja Tiiman kanta-asiakkaat käyvät yleensä testaamassa uudet kausimaut.
Kävijöitä piisaa silti, varsinkin viikonloppuisin, ja Tiimalla on mainetta maailmalla. Aivan vastikään Salonen palveli isoa seuruetta Ruotsista.
– Täällä on käynyt myös esimerkiksi italialainen vieras, jolta oli kysytty Firenzessä, käykö hän Tampereelle mennessään Tiimassa.
Myös kansainvälisiä palkintoehdokkuuksia ja palkintoja on kertynyt. Tiimalaisille niistä tärkeimpiä ovat ne, joissa yleisö on äänestänyt heidät Suomen parhaaksi. Esimerkiksi ruotsalaisen Bartender’s Choice -kilpailun yleisöäänestyksen eli People’s Choice Awardin he ovat voittaneet vuosina 2017, 2018 ja 2024.
– Palkintolautakunnassa on baarimestareita, mutta yleisöäänestykseen saa osallistua kuka tahansa. Eikä me tehdä tätä baarimestareita varten, vaan asiakkaita varten, Räisänen sanoo.
Loppujen lopuksi nimittäin itse cocktailin taikatemput ovat cocktail-baarissa vasta toiseksi tärkein asia.
– Täällä pyritään antamaan ihmisille elämyksiä. Ensimmäinen tavoite on, että palvelu on viiden tähden arvoista. Toinen on, että juomakin olisi, sanoo Salonen. Räisänen on samaa mieltä.
– Hyvä juoma ei pelasta sitä, jos jossakin on paska palvelu. Jos taas jossain sattuisi olemaan keskinkertainen juoma, sen pystyy pelastamaan loistavalla palvelulla.
One drink to rule them all
Jos ei vielä erota hyvää cocktailia keskinkertaisesta, eikä edes tiedä, mitä tarjoilijalta pyytäisi, mistä kannattaa aloittaa? Salonen tietää heti.
– Daiquiri. Se on sellainen one drink to rule them all. Kysyn aina ensin, onko asiakkaalla allergioita ja pitääkö hän happamasta vai sokerisemmasta. Yleensä vastaukset ovat ei ja happamasta, ja siihen käy daiquiri.
Daiquirissa on rommia, limettimehua ja sokeria. Legendan mukaan se syntyi Kuubassa 1860-luvulla, kun kaivosinsinöörin illanvietosta loppuivat gini ja sitruuna kesken.
Ylipäätään suomalaiset Salosen ja Räisäsen mukaan pitävät sour-tyyppisistä cocktaileista. Soureissa on kerros alkoholia, kerros hapanta ja kerros makeaa.
– Sour on yksi cocktailien perusjuomaperheistä. Vähän niin kuin ranskalaisen keittiön peruskastikkeet. Niissä on sellainen valmis balanssi, jonka päälle pystyy kikkailemaan kaikkea, Räisänen kertoo.
– Cocktailtyö on samalla erittäin organisoitua ja loogista, mutta myös erittäin luovaa, sattumanvaraista ja taiteellista, sanoo Salonen.
– Tiettyjä sääntöjä pitää vähän kunnioittaa, mutta tiettyjä saa aina vähän rikkoakin vähän.
Salosesta tuli baarimestari Tiimaan juuri siksi, että työ ei ole tylsää. Hän on alkuperäiseltä koulutukseltaan insinööri, ja ehti tehdä niitä töitä kahdeksan vuotta, kunnes kyllästyi.
– Se oli liian helppoa ja rutiinia. Koska änkytän ja ihmisten parissa oleminen ei ole minulle luontaista, täällä työskenteleminen haastaa minua joka päivä. En voi kuvitella enää toista baaria, jossa olisin yhtä mieluusti töissä. Tämä on ainutlaatuinen paikka.
